La vid es un organismo que presenta una gran actividad biológica a lo largo del año y muy diferenciada según la estación en que nos encontremos. El éxito de un vino, depende, en gran medida, de la calidad de su cosecha.
Es por este motivo que el secreto está en un esmerado cuidado de la viña y una tutela constante de todas y cada una de las etapas del proceso de crecimiento del ciclo de la vid. Es entonces cuando nos damos cuenta de la importancia que tiene el trabajo de todo un año bajo los viñedos. Un trabajo de planificación, conocimiento, esfuerzo y mucho mimo.
Una cepa recorre cada año de su vida diferentes fases, que se suceden en un orden constante y cuyo conjunto forma el ciclo vegetativo de la vid. Etapas que tienen como resultado el disfrute de tu paladar.
Poda y plantación
Durante el invierno, la viña deja una estampa llena de troncos sin floración. El viñedo aparece sin hojas ya que sólo así podrá soportar las bajas temperaturas y las condiciones atmosféricas adversas. Durante este periodo, la cepa es un tronco pelado sin brotes ni parte vegetal.
Durante estos meses, se continuarán podando las vides, con el objetivo de prepararlas para la germinación y cultivo que se reiniciará durante la primavera. Esta etapa del ciclo de la vid es vital para asegurar la calidad del fruto ya que cada cepa requiere de un cuidado personalizado. A finales de febrero, asimismo, se iniciará el proceso de plantación de las nuevas vides.
La vid llora
Es la primera actividad de la planta después del reposo invernal. El lloro de la vid siempre trae buenas noticias, ya que es un indicador del inicio de la primavera. Cuando la temperatura de las raíces y del suelo sobrepasa los 10ºC, aparece el lloro que fluye por las heridas y cortes de poda. Este momento muestra el comienzo de la actividad de la planta, comienza la respiración celular, la recuperación de la absorción del agua y de elementos minerales. El agua y las materias minerales disueltas fluye en sentido ascendente por las partes leñosas de la planta, asomando a modo de lágrimas por las heridas y cortes de poda anterior.
Foliación
La primavera se afianza en el mes de abril y las primeras hojas tiñen de un color verde puro nuestros viñedos. Estamos en uno de los momentos más delicados del ciclo. Los brotes son tiernos y muy sensibles tanto a los cambios bruscos de temperatura, sobre todo a las heladas matinales propias de esta época del año, como a las lluvias. Es la aparición de las hojas, en abril y mayo. Éstas son una parte muy importante de la vid. Transforman la savia bruta en elaborada y ejecutan las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Además, es en las hojas donde, con el oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos y azúcares que se acumularán en el grano condicionando su sabor.
Brotación
Ocurre cuando empieza la primavera, es el momento en el que la vid empieza a nacer. Por la planta corre la savia -sustancia líquida que circula por los vasos conductores y de la que se nutren sus células- y aparecen los brotes o yemas, que marcan el principio de un nuevo ciclo anual. En esa época brotan sobre los sarmientos los pámpanos (brotes o tallos nuevos, verdes, tiernos y delgados), que crecerán hasta ser hojas. Este es el momento en el que la vid ‘despierta’ del invierno, meses durante los que ha reposado. Entonces se lleva a cabo la primera cava (cuando se labra el terreno) y se entierran las malas hierbas. La tierra se mueve, se abona y se trata para eliminar los insectos nocivos. Con ello se consigue que se airee para favorecer el crecimiento de las raíces. Es también un momento de peligro para la vid, por las posible heladas primaverales.
Floración
A partir del brote, la vid desarrolla los órganos vegetativos y crea otros órganos nuevos: raíces, yemas, nietos y racimillos. El crecimiento se produce en longitud y grosor. La temperatura e insolación tiene una influencia capital sobre la velocidad de este fenómeno. Destacar la existencia de yemas latentes, debido a que las yemas tienen la facultad potencial de desarrollarse, pero quedan en reposo por una hormona inhibidora. Tanto es así que los racimos de flores (inflorescencias) en las yemas latentes tienen su iniciación y desarrollo en el ciclo precedente al de su brotación. La formación de las inflorescencias o la iniciación foliar se realiza en las yemas latentes del año anterior hacia los meses de junio a julio.
Fecundación y fructificación
Es el momento en el que la uva cambia de color y ocurre a lo largo del verano. Del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca, y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. En agosto se lleva a cabo de nuevo el aclareo (retirar racimos) para que el número y el reparto de los demás sean compatibles con el nivel de maduración deseado de cara a la vendimia. A finales de junio las flores que antes veíamos en la viña comienzan a dar pequeños frutos ahora muy verdes y evidentes ya, cargados de clorofila. La vid se pone al servicio del fruto para que poco a poco vaya creciendo durante el verano; y durante julio y agosto se producirá la verdadera explosión de vida.
Despuntes y envero
El fruto tiene que madurar durante el verano. El viticultor no toca demasiado el fruto, si no que lo deja madurar controlando que tenga un buen crecimiento, al mismo tiempo que realiza las primeras estimaciones sobre la producción de inminente vendimia. Cuando los granos de la uva abandonan el color verde para pasar a un rojo vivo (en el caso de los tintos) o el amarillento blanquecino (en el caso de los vinos blancos) es lo que conocemos como “envero”.
Con el objetivo de ajustar el rendimiento de la viña (si el vigor no ha sido controlado efectivamente y hay sombreado del fruto) se debe realizar de nuevo un despunte y seleccionar las uvas de mejor calidad. El viticultor vacía de racimos la vid y los deja caer a los pies de la misma, contribuyendo a su abono natural.
Maduración
Entre agosto y octubre y hasta la llegada de la vendimia se sitúa el proceso de maduración. En su transcurso, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, gracias a la fotosíntesis. Los troncos de las cepas también acaban contribuyendo al dulzor de la uva, puesto que actúan como acumuladores de azúcares. Por ese motivo, algunos creen que las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante. La uva debe estar bien madura para ser recolectada, aunque su contenido en azúcares no es el único criterio que se sigue a la hora de la vendimia -más azúcar, menos acidez-, que dependerá del tipo de vino a conseguir.
Vendimia
Para saber si la uva está lista para ser vendimiada, el enólogo analiza y cata a diario la uva para valorar si cumple los niveles de acidez y azúcar deseados. En esta época, si venimos controlando tanto plagas como enfermedades durante todo el ciclo vegetativo de la vid anterior, normalmente no suelen haber problemas fitosanitarios. La principal complicación en esta época es la BOTRYTIS. Una enfermedad que pudre la uva en el caso de haber humedades si hay precipitaciones. Hay que estar atentos los años complicados y, en caso de aparición, cosechar la uva cuanto antes.
Cuando se da el visto bueno, se da oficialmente por iniciada la vendimia. Un proceso muy laborioso, especialmente si se lleva a cabo de forma manual, donde interviene un numeroso equipo de recolectores. Son los responsables de transportar las uvas hasta las tolvas –o recipientes metálicos de recepción de uva ubicados a la entrada de la bodega– para poder iniciar el proceso de elaboración del vino: despalillado, prensado (antes de la fermentación en los blancos y rosados y después de la fermentación en los tintos), remontado (en los tintos), fermentación, envejecimiento (en vinos de crianza ), tratamientos previos al embotellado y embotellado.
Reposo
Tras la vendimia, la vid está agotada y entra en proceso de parada vegetativa y de producción entrando en la fase de latencia que no volverá a despertarse hasta el primer lloro de marzo. La viña o vid está dormida desde finales de noviembre hasta que los primeros picos de temperatura hacen que la latencia deje paso al lloro de marzo. Durante los meses de enero y parte de febrero el viticultor hace una limpieza de los sarmientos de la campaña anterior y da forma o orienta la vid al sistema de plantación.
