Los espumosos son vinos frescos, divertidos y elegantes para cualquier ocasión.
Son aquellos que, a diferencia de los vinos tranquilos, retienen una dosis importante de dióxido de carbono (CO2) disuelto cuando termina su elaboración. Este dióxido de carbono es el responsable de las burbujas que percibimos durante su consumo. Gracias a la gran diversidad de climas, suelos y según las variedades de uva empleadas, regiones donde se producen y sistemas utilizados en su elaboración los hacen ser muy distintos entre ellos.
La presencia de gas de dióxido de carbono disuelto en el vino es lo que da origen a las burbujas. Estas se pueden añadir inyectando CO2 o bien, aprovechar el que se crea naturalmente como subproducto de la fermentación. En función del procedimiento utilizado para obtener las burbujas podemos inicialmente clasificar los vinos espumosos en dos grandes grupos: Aquellos que las obtienen por un procedimiento exterior al vino y aquellos otros que utilizan el propio vino para conseguirlas.
Método Clásico
En este método el licor de tiraje, necesario para que se realice la segunda fermentación alcohólica, se añade al vino base en una botella. También llamado champenoise -debido a su origen francés- el método tradicional se distingue por realizar la segunda fermentación en botella, a diferencia de la mayoría de espumosos del mundo que utilizan otros métodos. Las botellas se apilan en posición horizontal (en rima) en la cava donde reposarán, en oscuridad y con una humedad y temperatura constantes, un mínimo de 9 meses. Se realiza la segunda fermentación y la toma de espuma, conocido el término francés como “Prise de mousse“. A lo largo de este proceso, el dióxido de carbono generado durante la fermentación se integrará en el vino, que también ganará complejidad gracias a la presencia de las lías. Pasado el tiempo de permanencia con las lías que el productor considere óptimo, en ocasiones de varios años, se procede a clarificar el vino. A través del degüelle se eliminan los restos de lías presentes en el vino.
Método Transfer
El método transfer, alude a un vino producido por una segunda fermentación en botella. El procedimiento técnico a seguir es idéntico al del Método Tradicional, hasta que llega el momento de eliminar los restos de lías producidas tras la segunda fermentación en botella. Se fermenta en botella, se transfiere a un tanque donde es filtrado y luego se trasvasa a otra botella. Es decir, la transformación del vino tranquilo en espumoso por la segunda fermentación o toma de espuma se hace, como en el método tradicional, en las botellas, normalmente durante un período menor de tiempo que en el método tradicional (un mínimo de dos meses). Las botellas se vacían por sifonaje directo y el vino se mantiene bajo presión en grandes tanques. Se filtra, también bajo presión, y retorna a los tanques, donde se le añade el licor de expedición. Finalizado este proceso, el vino se vuelve a meter en botellas, distintas a las iniciales, con su contenido original de gas mediante un proceso realizado a contrapresión.
Método Charmat
Charmat, conocido también como Método Granvas, es otra de las técnicas para la elaboración de espumosos. A diferencia del Método Champenoise o tradicional, la segunda fermentación del espumoso sustituye la botella por depósitos de acero inoxidable. Una vez el vino entra en las cubas, se añade un licor de tiraje compuesto por una mezcla de azúcar con levaduras. El proceso de fermentación dura 10 días, aproximadamente, periodo suficiente como para que las levaduras se depositen en el fondo. La segunda fermentación es clave para formar el dióxido de carbono, el cual dará lugar a las características burbujas de los espumosos.
Método Contínuo
El denominado Método Continuo consiste en una sucesión de grandes tanques presurizados por los que el vino va pasando las diferentes etapas de elaboración. En el primer tanque se va añadiendo vino base, levaduras y azúcar de forma continua, de ahí su nombre, para que comience la fermentación y siga su transformación en el resto de tanques. Esta elaboración implica un lento proceso, en el que las lías permanecen en contacto con el vino, que puede necesitar hasta tres semanas para su finalización. En la fase final un vino espumoso prácticamente limpio llega a un tanque desde el que se realiza el embotellado.
